quinta-feira, setembro 07, 2006

Receita para fazer fermento

Receita para fazer fermento Alguém sabe fazer fermento? Original? Já recebemos um contributo para esta questão mas ainda restam dúvidas. Haverá donas de casa ou bons filhos de donas de casa que nos dêem resposta? para fazer um fermento "original" é preciso fazer uma mistura de farinha com cerveja e vinagre numa taça (o equivalente a uma boa chícara de sopa). Deixa-se repousar até que este preparado azede e fermente. As questões que se colocam é que não se sabe se a farinha também leva água ou só estes dois líquidos, em princípio prevalece esta última hipótese, outra interrogação é a da proporção entre vinagre e cerveja. Ora aí não somos capazes de arriscar nenhuma resposta. Se tiverem ingredientes, tentem das duas maneiras (mais vinagre/ mais cerveja). Quanto à consistência, deve ser tipo a cola de farinha, isto é, bastante húmido, mas com alguma consistência. Uma informação importante é que depois de terem feito este primeiro fermento, não se devem esquecer de guardar mais ou menos a mesma quantidade de massa após cada amassadura (depois de levedada a massa toda, comecem por tirar uma chícara para guardar como crescente para a próxima. Se ele estiver seco por cima da vez seguinte, juntem água e ele derreterá).

4 comentários:

Carlos Eduardo disse...

Uma opinião mais científica. As leveduras usadas para fermentar o pão e a cerveja são as mesmas. A farinha por seu lado é o meio de cultura. Portanto para fazeres crescer as leveduras, precisas que a mistura não esteja muito sólida para deixá-las crescer. Como se pretende fazer fermentação convém não agitar muito a mistura para não difundir muito oxigénio. Ao adicionares vinagre estás a contribuir para acidificar a mistura e assim ajudas as leveduras (habitualmente ao fazerem a fermentação elas acidificação o meio de cultura para evitar outros "competidores").
Ok já estão todos a pensar mas por que raio vem este gajo com toda esta teoria científica que não ajuda nada?!!! Bem é mais ou menos o que alguns colegas fazem por aqui todos os dias. Acho que o resto da teoria culinária, já sabem. Espero com isto ajudar-vos a apurar a receita.
Beijinhos a todos

Simões disse...

Olhem... eu não percebo nada disso, mas se fizerem qq coisa boa, mandem para cá que eu provo... e de provar isso percebo eu!!

aparecida disse...

certo dia recebi um fermento de uma amiga em um vidro tampado ,aquele fermento era para fazer o pao de jesus cristo,fiz pao por muito tempo ,so que se eu nao fosse fazer o pao teria que passar a muda do fermento para frente ,ai nesse dia eu nao faria o pao ,so que mi cansei e nao quiz mais fazer esse pao porque tinha que fazer pao quase que todos os dias,agora ando atras desse fermento e nao consigo achar quem tem ,ja tentei fazer um que tem aqui no site e nao deu certo,vcs poderiam me dizer se este fermento aqui comentado com cerveja daria certo para fazer este pao obrigada aparecidaaraujo@hotmail.com

Crisla disse...

Olá pessoal, vim colocar aqui para vc's uma receita de fermento natural...

Ai vai:

FERMENTO NATURAL

INGREDIENTES:


MODO DE PREPARO:
Fermento Natural Novidade e Pão Mais Saboroso O fermento natural tem por base fermentos compostos por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

1ª Etapa: Formação
1 Maçã
50g de Açúcar Cristal ou Mascavo
200g de Água

Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche. Deixe descansar por 5 a 6 dias nom armário com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.

Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
400g de Farinha de Trigo
2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa.

3ª Etapa: Alimentação
400g de Farinha de Trigo Comum
200g de água
15g de Sal

Retire 200g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes da 3ª, formando uma massa de 800g. Deixe descansar por 12 horas.

Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas.

Retire 200g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas.

Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.

A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.

Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

OUTRA FORMA DE FERMENTO NATURAL

O negócio é simples na teoria. Deixar água e farinha expostos de forma que os "fermentos" que gostem desta combinação caiam na mistura e comecem a se multiplicar. Na prática é mais difícil (mas você pode ter sorte como as pessoas que acertar na Mega Sena), pois outros organismos indesejáveis também podem cair na mistura e se proliferar (como aquele mofo verde das comidas). Se você quiser ir em frente, sugiro que você tente com frutas ácidas (maça verde por exemplo), pois a acidez é um inibidor para muitos dos organismos indesejáveis. Coloque uma maça ralada com semente e tudo em um pote junto com 2 colheres de açucar mascavo ou demerara, feche "bem de leve" e deixe descansar por um período de 7 dias dentro de um armário escuro e sem vento. Depois desse período, verifique se o cheiro é de álcool bem forte. Se for, você está com sorte. Coloque meio copo de água, misture bem e coe o líquido através de um pano. Coloque dentro do líquido 1 xícara de farinha. A cada 12 horas, retire 1 xícara da mistura e acrescente, ao que sobrou, 3/4 de xícara de água e 1 xícara de farinha por cerca de 10 dias. Se a mistura estiver crescendo bem (as bolhas sobem e descem dentro do vidro) dentro de umas 8 horas você teve sorte. A partir daí você tem o conhecido "starter". É só utilizar.
O site http://www.sourdoughhome.com/startingast... também ensina a fazer.
Alguns acham que o fermento está na farinha e recomendam iniciar com farinha integral (eu não concordo com essa teoria). Outros dizem que as frutas secas (uva passa, por exemplo) também possuem esses fermentos.
O starter na verdade é uma combinação de um levedo e uma bactéria que atuam de forma simbiótica. Cada região deverá possuir a sua "dupla" e com características diferentes. O levedo fermenta a massa e provoca o crescimento ao passo que a bactéria (normalmente um lactobacilo) dá o sabor.
Eu tentei algumas vezes, sem sorte, e por isso optei por adquirir as culturas prontas. Tenho 2 de San Francisco (considerado as referências neste tipo de pão "Sourdough") e 2 culturas italianas (descobri que os italianos não gostam de compartilhar o seu fermento).


Boa sorte para vc's

Cristiano Rosa
Associação LUZ da NATUREZA